Dieses Brot haben wir für den „Alemannischen Brotmarkt“ in Endingen entwickelt.
Der Andrang war riesig und unsere 100kg Teig weg wie warme Semmel. Das Rezept ist mit traditioneller Teigführung gemacht.
Der Andrang war riesig und unsere 100kg Teig weg wie warme Semmel. Das Rezept ist mit traditioneller Teigführung gemacht.
Wir machen kleine Laibe und backen 3 oder 4 Brote gestoßen. Zur Stückgare haben wir längliche „Schiffli“ aus Holz.
Der Teig wird mit einem Altteig angesetzt. Beim ersten Mal die Hefemenge mal 1,5 nehmen. Vom fertigen Teig eine apfelgroße Kugel
abnehmen und für das nächste mal einfrieren. Oder eben den Teig trocknen.
Zubereitung:
Für den Teig nehmen wir regionale Mehle und Zeit (etwa 48h) für die lange, kalte Führung.
Wir backen im Holzbackofen ohne zusätzlichen Dampf. Für den Haushaltsofen sorgt ein Guss Topf für gute Ergebnisse. Für kleinere Mengen einfach die Zutaten durch 5 teilen => etwa 1kg Teig.
Zutaten für 8 Brötli:
Vorteig:
270g Dinkel Vollkornmehl
270g Wasser lauwarm
30g Backmalz (inaktiv)
1 TL Honig
3g Hefe (frisch)
Den Altteig oder gefrorenen Teig im Wasser auflösen und mit den Zutaten vermischen. 24h reifen lassen (12h Küche + 12h Kühlschrank).
Hauptteig:
540g Ruchmehl
540g Roggenmehl 1150
1620g Weizenmehl 812
1600g Wasser kalt und 250g Eis
60g Salz
8g Hefe frisch
Das Wasser in die Schüssel geben, Ruchmehl einstreuen, homogen mischen und 15 Minuten quellen lassen. Dann das 812er Weizenmehl dazu und klumpen frei mischen – weitere 15 Minuten ruhen lassen.
Nun das Roggenmehl, Eis, Vorteig, Salz und Hefe dazu geben und langsam etwa 20 Minuten zu glattem Teig kneten.
Aus der Schüssel nehmen und 15h Stunden kalt reifen lassen. Dann den Teig dehnen und falten, zur Kugel spannen und 2h bei
Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen.
Für das nächste Backen Altteig abnehmen und einfrieren oder trocknen.
Danach den Teig in 8 Stücke teilen. Zu Kugeln spannen, auf bemehltem Tuch im Schiffli zur Stückgare stellen.
Im Holzbackofen bei 280° (Mehlprobe ½ Minute gut Rehbraun) einschießen und ca. 35 Minuten backen.